Cebolla roja de Zalla (Vizcaya)

Especie: Allium cepa (cebolla, cebolleta).
Comarca: Vizcaya / Bizkaia / País Vasco.
Vigencia: .

Nombres populares
Castellano
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Cebolla morada de Zalla
JOSEBA IBARGURENGOITIA GASCÓ0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Cebolla morada de Zalla
Zuriñe Alba Iglesias González0.00 (0)00 comentarios
Euskera
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Zallako tipula gorria
JOSEBA IBARGURENGOITIA GASCÓ0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Zallako tipula morea
Zuriñe Alba Iglesias González0.00 (0)00 comentarios
Descripción
Agroecosistema
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se cultiva en huertos de regadío, situados en una región de baja altitud y clima oceánico, fresco y húmedo.
Violeta Furlan0.00 (0)00 comentarios
Cómo es la planta y la parte que se utiliza
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Bulbos de color violáceo-rojizo y forma aplanada, con la pulpa blanca. Esta variedad tiene un bulbo muy variable en tamaño según las condiciones de la zona donde se cultive, generalmente entre 12 y 15 cm de diámetro y de 5 a 7 cm de altura
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Bulbos de color violáceo-rojizo y forma aplanada, con la pulpa blanca. Esta variedad tiene un bulbo muy variable en tamaño según las condiciones de la zona donde se cultive, generalmente entre 12 y 15 cm de diámetro y de 5 a 7 cm de altura
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Ciclo de cultivo
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Es una variedad de siembra temprana y de ciclo semi-tardío a tardío. Generalmente se siembra primero en semillero y luego se trasplanta al lugar definitivo. Prefiere los climas frescos, sin fríos intensos. Tolera poco riego y suelos variables en nutrientes. Es importante que la primavera sea húmeda y luego haya “buen tiempo” para que la cebolla se haga gorda y sana. Si las lluvias se dan de manera prolongada en el mes de julio se arruina la producción.
Violeta Furlan0.00 (0)00 comentarios
Cómo son su sabor, textura y olor
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Es muy apreciada por su sabor dulce, y textura tierna y jugosa. Los agricultores locales la aprecian además por “no hacer llorar ni picar”
Violeta Furlan0.00 (0)00 comentarios
Por qué es valorada la variedad
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
En el municipio de Zalla así como internacionalmente esta variedad tiene mucha importancia. Fruto de la colaboración del ayuntamiento en conjunto con la Red de Semillas de Euskadi se logró el registro comunal participativo de la misma. La valoración local es alta, de hecho en el año 2014 se hizo un homenaje particular a esta variedad en el Enkaterri Fest, un festival gastronómico que lleva varios años de desarrollo y en donde se destaca la importancia de las variedades locales hortícolas de gran tradición en la zona. En este festival se entrega anualmente el Premio al Embajador de la Cebolla morada de Zalla, donde han sido galardonados grandes cocineros como Eneko Atxa en el 2014. Esta variedad es reconocida internacionalmente como un Baluarte Slow Food.
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
En el municipio de Zalla así como internacionalmente esta variedad tiene mucha importancia. Fruto de la colaboración del ayuntamiento en conjunto con la Red de Semillas de Euskadi se logró el registro comunal participativo de la misma. La valoración local es alta, de hecho en el año 2014 se hizo un homenaje particular a esta variedad en el Enkaterri Fest, un festival gastronómico que lleva varios años de desarrollo y en donde se destaca la importancia de las variedades locales hortícolas de gran tradición en la zona. En este festival se entrega anualmente el Premio al Embajador de la Cebolla morada de Zalla, donde han sido galardonados grandes cocineros como Eneko Atxa en el 2014. Esta variedad es reconocida internacionalmente como un Baluarte Slow Food.
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Antigüedad
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se cultiva desde hace más de 60 años en la comarca de Zalla
Violeta Furlan0.00 (0)00 comentarios
Usos tradicionales
Alimentación humana y recetas
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Las garas o brotes frescos se utilizan para preparar una tortilla muy apreciada localmente, que antiguamente se la daba de comer a la persona con mayor autoridad en la casa. La vara floral también se suele utilizar como comestible.
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se utilizan los bulbos para cocinar diferentes platos, en especial para la mezcla de las morcillas y para agregar en ensaladas. Aparte de su utilización en la masa de las morcillas, estas cebollas son imprescindibles para limpiar las tripas del cerdo faenado en la matanza, para luego llenar con masa. Con ellas se preparan las morcillas de cerdo y el morcillón. La mayoría de las morcillas se realizan con tripa comprada que venía en sal y eran de vaca o de caballo. En Zalla no se conocía otra variedad de cebolla por lo que se aprovechaba y apreciaba para todo tipo de guisados y de carnes, salvo para la preparación de salsa verde, de acuerdo con la experta local y agricultora A. M. B. Actualmente, aunque se conozcan otras variedades en la región se sigue prefiriendo la cebolla roja. Como comida habitual se preparaba al menos una vez por semana una tortilla de patatas con cebolla roja/morada en cantidad abundante. Otras recetas recomendadas con esta cebolla son la salsa Vizcaína, para la tortilla de Bacalao y Eneko Sukaldari (divulgador y asesor gastronómico) propone una sopa realizada en base a esta cebolla.
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Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Las garas o brotes frescos se utilizan para preparar una tortilla muy apreciada localmente, que antiguamente se la daba de comer a la persona con mayor autoridad en la casa. La vara floral también se suele utilizar como comestible.
Violeta Furlan0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se utilizan los bulbos para cocinar diferentes platos, en especial para la mezcla de las morcillas y para agregar en ensaladas. Aparte de su utilización en la masa de las morcillas, estas cebollas son imprescindibles para limpiar las tripas del cerdo faenado en la matanza, para luego llenar con masa. Con ellas se preparan las morcillas de cerdo y el morcillón. La mayoría de las morcillas se realizan con tripa comprada que venía en sal y eran de vaca o de caballo. En Zalla no se conocía otra variedad de cebolla por lo que se aprovechaba y apreciaba para todo tipo de guisados y de carnes, salvo para la preparación de salsa verde, de acuerdo con la experta local y agricultora A. M. B. Actualmente, aunque se conozcan otras variedades en la región se sigue prefiriendo la cebolla roja. Como comida habitual se preparaba al menos una vez por semana una tortilla de patatas con cebolla roja/morada en cantidad abundante. Otras recetas recomendadas con esta cebolla son la salsa Vizcaína, para la tortilla de Bacalao y Eneko Sukaldari (divulgador y asesor gastronómico) propone una sopa realizada en base a esta cebolla.
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Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se utilizan los bulbos para cocinar diferentes platos, en especial para la mezcla de las morcillas y para agregar en ensaladas. Aparte de su utilización en la masa de las morcillas, estas cebollas son imprescindibles para limpiar las tripas del cerdo faenado en la matanza, para luego llenar con masa. Con ellas se preparan las morcillas de cerdo y el morcillón. La mayoría de las morcillas se realizan con tripa comprada que venía en sal y eran de vaca o de caballo. En Zalla no se conocía otra variedad de cebolla por lo que se aprovechaba y apreciaba para todo tipo de guisados y de carnes, salvo para la preparación de salsa verde, de acuerdo con la experta local y agricultora A. M. B. Actualmente, aunque se conozcan otras variedades en la región se sigue prefiriendo la cebolla roja. Como comida habitual se preparaba al menos una vez por semana una tortilla de patatas con cebolla roja/morada en cantidad abundante. Otras recetas recomendadas con esta cebolla son la salsa Vizcaína, para la tortilla de Bacalao y Eneko Sukaldari (divulgador y asesor gastronómico) propone una sopa realizada en base a esta cebolla.
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Uso medicinal
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Esta variedad se utiliza al igual que la cebolla blanca para aliviar síntomas de catarro, tos y resfriados como descongestiva. Para ello localmente se corta en rajas la cebolla y se pone en la mesilla de noche o cerca de la cama para que mientras la persona enferma duerme los compuestos de la cebolla ayuden a aliviar los síntomas. A su vez se puede preparar en un caldo durante media hora cocida junto con manzana y luego se cuela y deja enfriar y se toma aquel caldo para los catarros. En el festival Biodibertsicooking (2018) se propuso un jarabe de cebolla para utilizar para el catarro. El mismo se recomienda tomar una cucharilla en ayunas por la mañana, tarde y noche. El jarabe se prepara con media cebolla y una cuchara de miel, para que la cebolla sude su jugo por una noche y luego se cuela y se toma este jugo o jarabe (4).
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
A partir de los registros audiovisuales de la RSE se recuperó información acerca de su utilización para infecciones en la piel. En este caso se corta un aro de cebolla que se pocha en aceite y luego se aplica donde esté la infección. También se puede utilizar en forma de cataplasma para sanar granos o forúnculos haciéndolos madurar.
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Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
A partir de los registros audiovisuales de la RSE se recuperó información acerca de su utilización para infecciones en la piel. En este caso se corta un aro de cebolla que se pocha en aceite y luego se aplica donde esté la infección. También se puede utilizar en forma de cataplasma para sanar granos o forúnculos haciéndolos madurar.
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Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Esta variedad se utiliza al igual que la cebolla blanca para aliviar síntomas de catarro, tos y resfriados como descongestiva. Para ello localmente se corta en rajas la cebolla y se pone en la mesilla de noche o cerca de la cama para que mientras la persona enferma duerme los compuestos de la cebolla ayuden a aliviar los síntomas. A su vez se puede preparar en un caldo durante media hora cocida junto con manzana y luego se cuela y deja enfriar y se toma aquel caldo para los catarros. En el festival Biodibertsicooking (2018) se propuso un jarabe de cebolla para utilizar para el catarro. El mismo se recomienda tomar una cucharilla en ayunas por la mañana, tarde y noche. El jarabe se prepara con media cebolla y una cuchara de miel, para que la cebolla sude su jugo por una noche y luego se cuela y se toma este jugo o jarabe.
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Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Esta variedad se utiliza al igual que la cebolla blanca para aliviar síntomas de catarro, tos y resfriados como descongestiva. Para ello localmente se corta en rajas la cebolla y se pone en la mesilla de noche o cerca de la cama para que mientras la persona enferma duerme los compuestos de la cebolla ayuden a aliviar los síntomas. A su vez se puede preparar en un caldo durante media hora cocida junto con manzana y luego se cuela y deja enfriar y se toma aquel caldo para los catarros. También se prepara un jarabe de cebolla para el catarro, del que se recomienda tomar una cucharilla en ayunas por la mañana, tarde y noche. El jarabe se prepara con media cebolla y una cuchara de miel, para que la cebolla sude su jugo por una noche y luego se cuela y se toma este jugo o jarabe .
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Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Esta variedad se utiliza al igual que la cebolla blanca para aliviar síntomas de catarro, tos y resfriados como descongestiva. Para ello localmente se corta en rajas la cebolla y se pone en la mesilla de noche o cerca de la cama para que mientras la persona enferma duerme los compuestos de la cebolla ayuden a aliviar los síntomas. A su vez se puede preparar en un caldo durante media hora cocida junto con manzana y luego se cuela y deja enfriar y se toma aquel caldo para los catarros. En el festival Biodibertsicooking (2018) se propuso un jarabe de cebolla para utilizar para el catarro. El mismo se recomienda tomar una cucharilla en ayunas por la mañana, tarde y noche. El jarabe se prepara con media cebolla y una cuchara de miel, para que la cebolla sude su jugo por una noche y luego se cuela y se toma este jugo o jarabe.
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Manejo tradicional
Siembra o plantación
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se siembra en semilleros a voleo, en lo que se hacen entresacados en caso de ser necesario. Los semilleros se realizan en septiembre en luna menguante, tradicionalmente el Día de San Cosme (26 de septiembre). Cuando alcanzan su tamaño óptimo son trasplantadas al huerto. Esta tarea se realiza en torno al día de San José (19 de marzo).
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se siembra en semilleros a voleo, en lo que se hacen entresacados en caso de ser necesario. Los semilleros se realizan en septiembre en luna menguante, tradicionalmente el Día de San Cosme (26 de septiembre). Cuando alcanzan su tamaño óptimo son trasplantadas al huerto. Esta tarea se realiza en torno al día de San José (19 de marzo).
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Manejo del suelo y desherbado
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Se realiza desherbado manual. Una agricultora explica que “hay que vigilar con especial cuidado las malas hierbas, arrancarlas para que no le coman terreno, y plantar con luna menguante para que la cebolla no se brote”.
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Plagas y enfermedades
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Las familias agricultoras indican que los insectos plagas, como hierbas no deseadas en las huertas se han incrementado en la actualidad (año 2020). Para combatirlas se utiliza la extracción manual de malas hierbas y la aplicación de sustancias químicas en casos puntuales.
Violeta Furlan0.00 (0)00 comentarios
Cosecha y conservación
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
La cosecha se realiza a partir del día del Carmen (16 de julio) hasta comienzos de agosto. Como parte del calendario agrícola local la recolección se realiza antes de la recolección de patata. Para mejorar su conservación, se recolecta en luna menguante, lo que asegura una mayor durabilidad sin que genere brotes nuevos o garas. Para conservarlas se trenzan y cuelgan al aire o se guardan en un lugar a la sombra y ventilado. Las ristras o sartas se suelen hacer de 50 a 80 cm de largo y se cuelgan en el camarote o una cubera.
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
La cosecha se realiza a partir del día del Carmen (16 de julio) hasta comienzos de agosto. Como parte del calendario agrícola local la recolección se realiza antes de la recolección de patata. Para mejorar su conservación, se recolecta en luna menguante, lo que asegura una mayor durabilidad sin que genere brotes nuevos o garas. Para conservarlas se trenzan y cuelgan al aire o se guardan en un lugar a la sombra y ventilado. Las ristras o sartas se suelen hacer de 50 a 80 cm de largo y se cuelgan en el camarote o una cubera.
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Propagación, selección y mejora
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
La propagación se realiza por semillas. Es una variedad que presenta mucha heterogeneidad lo que le da un alto potencial de aclimatación. En la selección tradicional uno de los criterios locales para elegir los bulbos que servirán para producir la semilla es que tengan buena conservación.
Las semillas se obtienen de las cápsulas de la umbela y se pueden guardar de un año para el siguiente. Según los registros de la Red de semillas de Euskadi, en los huertos familiares la tarea de recolección de semillas se realiza de manera manual, recolectándose en la luna menguante de agosto. Según las familias agricultoras es muy importante la recolección a tiempo y mantener las semillas secas. Para limpiar las semillas se utiliza una alpargata y luego se “aventan”. La utilización de agua para separar las semillas que están en condiciones de ser plantadas, se realiza posteriormente. En este caso las semillas y restos que flotan se descartan y las que van al fondo del recipiente con agua se utilizarán para el semillero.
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
La propagación se realiza por semillas. Es una variedad que presenta mucha heterogeneidad lo que le da un alto potencial de aclimatación. En la selección tradicional uno de los criterios locales para elegir los bulbos que servirán para producir la semilla es que tengan buena conservación.
Las semillas se obtienen de las cápsulas de la umbela y se pueden guardar de un año para el siguiente. En los huertos familiares la tarea de recolección de semillas se realiza de manera manual, recolectándose en la luna menguante de agosto. Según las familias agricultoras es muy importante la recolección a tiempo y mantener las semillas secas. Para limpiar las semillas se utiliza una alpargata y luego se aventan. La utilización de agua para separar las semillas que están en condiciones de ser plantadas, se realiza posteriormente. En este caso las semillas y restos que flotan se descartan y las que van al fondo del recipiente con agua se utilizarán para el semillero.
Violeta Furlan0.00 (0)00 comentarios
Comercialización
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
Tradicionalmente en Zalla la primera venta importante de la temporada se realiza en la Feria de Gangas. Esta tiene lugar el lunes siguiente al primer domingo de octubre. El mercado local de Zalla, que tiene lugar todos los miércoles también un punto de venta importante. En la actualidad se comercializa esta variedad en fruterías y mercados como los de Zalla, Sodupe, Espinosa de los Monteros o en centros de venta de piensos tales como la Cooperativa de Sodupe. Parte de la cebolla que se vende en estos mercados es cultivada en el Valle de Losa y llega a las localidades en cajas de cartón o a granel en bolsas de yute. Su precio es menor que el de los productores locales de Zalla y mantiene el aspecto. Aunque no hay consenso sobre la calidad de la misma, como sí lo hay sobre la alta calidad de la que se produce en Zalla.
Violeta Furlan0.00 (0)00 comentarios
Imágenes
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Red de Semillas de Euskadi
Laura Aceituno (La Troje)0.00 (0)00 comentarios
Mapa
Usos y manejo tradicional
Zalla (Vizcaya / Bizkaia / País Vasco).
JOSEBA IBARGURENGOITIA GASCÓ0.00 (0)00 comentarios
Mapa

Por tipo de información: Uso medicinal (6) Alimentación humana y recetas (5) Euskera (2) Propagación, selección y mejora (2) Cosecha y conservación (2) Siembra o plantación (2) Castellano (2) Cómo es la planta y la parte que se utiliza (2) Por qué es valorada la variedad (2) Antigüedad (1) Cómo son su sabor, textura y olor (1) Ciclo de cultivo (1) Manejo del suelo y desherbado (1) Plagas y enfermedades (1) Agroecosistema (1) Comercialización (1) Usos y manejo tradicional (1)

Por comunidades autónomas: País Vasco (33)

Por provincias: Bizkaia (33)

Por comarcas: Vizcaya (33)