Arròs bombeta (Mallorca)

Antigament, l'arròs es cultivava completament inundat en la zona de s'Albufera, al nord de Mallorca entre Muro i sa Pobla. Avui però, el seu cultiu es duu a terme principalment en terrenys d'hort dels anteriors municipis, i a través de reg per aspersió.

És un arròs que sol arribar a fer quatre o cinc pams d'alçada, i la panícula penja fortament en relació amb la tija principal. Les ramificacions de la panícula són erectes, quedant devora de la tija i formant una panícula estreta i penjant. El gra és redó a fusiforme, i petit, sent de calibre bastant regular. De superfície llisa amb algunes alteracions a les puntes, probablement per la seva sensibilitat a la fricció. La cariòpside o gra sense pelar és de color marró clar.

Es pot començar a sembrar a principis d'abril i fins a la primera quinzena de maig, directament a terra o a partir de planter.
Sol espigar durant la segona quinzena d'agost, i la recol·lecció és a finals de setembre o principis d'octubre. Una vegada trillat i assecat el gra, se pot conservar fins a 3 o 4 anys.

Té molta capacitat d'absorció d'aigua, i per això necessita més hidratació que altres tipus d'arròs i més temps de cocció. Una vegada cuit no se sol rompre, sent més consistent que altres varietats. És un arròs que no es passa i que, a més, millora amb el repòs, amb molta capacitat d'espera i de dobles coccions.
S'ha de conèixer bé la varietat i ajustar les quantitats d'arròs i brou; a sa Pobla se sol fer melós, més espès, i el deixen reposar perquè amolli el midó i faci la seva feina, a poc a poc. Si es cuina de manera tradicional pot absorbir fins a un 30% més que les altres varietats; encara que si es tracta com en la cuina oriental i es renta abans, la seva capacitat d'absorció és semblant a la d'altres arrossos de gra llarg (1,25 aproximadament).
El seu color depèn més del procés de transformació que ha sofert més que de la varietat en si. En funció del productor i del procés de repelat, l'arròs pot ser molt blanc o de color més gris vermellós. Durant la seva cocció sol presentar un poc de resistència a la tinció.

La història de l'arròs bombeta a s'Albufera es va iniciar a principis de segle XX, quan el que era propietari de la zona va llogar la finca a la companyia "Agrícola Industrial Balear", qui varen introduir el cultiu de l'arròs. Posteriorment, i en anar abandonant el cultiu per la caiguda dels preus i diverses inundacions, es va cedir l'explotació de les terres als petits agricultors.
Alguns creuen que l'arròs bombeta prové d'una mescla entre les varietats bomba i moncalí o monquelí.
Uns altres parlen d'una antiguitat de la varietat d'uns 60 anys; abans hi havia més varietats, com panxa roja, panxa blanca, bell lloc o benlloc... però el bombeta és la única que ha perdurat.
La importància del cultiu de l'arròs era tal que als anys 50 es va crear un grup de cantadors de cançó popular a sa Pobla, i una de les cançons era "Veu de plantar arròs".

Es pot sembrar de principis d'abril a la primera quinzena de maig; si se sembra tard, la planta no grana. Es pot cultivar tant per inundació com amb reg per aspersió, sense deixar que s'assequi el terreny. Amb el cultiu en horts, sobretot en terrenys de sa Marjal, s'ha aconseguit mecanitzar les tasques i fer el seu cultiu més senzill.

Per al cultiu actual la terra s'ha de preparar, ha de ser fina i se li dona una passada de cilindre abans de sembrar. L'arròs vol que la terra de damunt sigui forta. Una vegada sembrat se li sol fer un tractament de desherbat, i tarda uns set o vuit dies en néixer.

El terreny no s'ha de deixar secar, ha d'estar constantment humit. Actualment, li donen mitja hora d'aigua durant tres o quatre dies; i quan comença a espigar, se l'ha de regar dia sí i dia no.

El cultiu actual de reg per aspersió compta amb més problemes de rovell, ja que l'aigua li arriba per dalt i no per avall. S'ha d'estar molt atent al cultiu i treballar-lo bé.

Una vegada recol·lectat el gra durant el setembre o octubre, es realitza el trillat, assecat, neteja i empaquetat o emmagatzemat.
Alguns segueixen assecant l'arròs al sol, a l'estil tradicional, però s'ha d'assecar molt bé perquè li quedi una humitat al voltant del 13%. Si la humitat es redueix, l'arròs es pot rompre, però si se'n lleva menys, es pot podrir. Quan s'asseca correctament, el gra pot durar diversos anys emmagatzemat, encara que convé esterilitzar-lo anualment.
Uns altres no duen a terme l'assecatge de l'arròs, sinó que l'emmagatzemen a baixa temperatura perquè es conservi millor i més temps. El problema de la conservació es produeix a partir del segon any, sobretot si el gra està pelat i pot tenir fraró o fraret (Sitophilus oryzae). Contra aquesta plaga, a més d'una bona higiene, s'ha de mantenir una bona ventilació i refredament dels llocs d'emmagatzemat, per davall dels 10 °C.